Piattaforma dati: approfondimenti basati sull'intelligenza artificiale sulla digeribilità del pane a lievitazione naturale (IDigest) + Fondo sviluppo nuovi progetti - Di Cagno 2018
Gruppo Scientifico-Disciplinare
07/AGRI-08 - Microbiologia Agraria, Alimentare e Ambientale
Descrizione
Per valutare gli effetti delle variabili di formulazione e processo sulla digeribilità equalità nutrizionale dei pani a lievitazione naturale, verrà eseguita una serie completa di analisi compositive, biochimiche, nutrizionali e strutturali. Il profilo nutrizionale includerà l'analisi di carboidrati, ceneri, proteine, aminoacidi, fibre alimentari e amido resistente. Verranno monitorati i parametri di fermentazione, per valutare le dinamiche della stessa e le loro implicazioni sul sapore e sul potenziale glicemico. Gli indici relativi alla digeribilità, tra cui l'indice di idrolisi dell'amido,l'indice glicemico previsto e la digeribilità delle proteine, saranno determinati tramite protocolli di digestione enzimatica in vitro. Anche le caratteristiche strutturali saranno valutate. Nel loro insieme, tali valutazioni supporteranno lo sviluppo di un solido set di dati che collegherà le caratteristiche del pane con la digeribilità e la qualità funzionale... (vedi bando)
Sito web del bando
Numero posti
1
Ente finanziatore
Libera Università di Bolzano
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